modele cours presentation les oeufs mooc lycee.jpgExtrait du référentiel
Les œufs- Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
- Identifier les catégories d’œuf.
- Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
- Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.